Gefüllte Taubenbrust auf geröstetem Brot mit schwarzem Trüffel

Autor: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Zutaten für 4 portionen
  1. 4 Jungtauben (350/400g)
  2. Schweinenetz
  3. Schwarze-Trüffel-Sauce “Ricetta Toscana“
  4. q.s. Weißwein nach Bedarf
  5. 1 Schalotte
  6. q.s. Salz und Pfeffer
  7. 1 Rosmarinzweig
  8. 1 Salbeiblatt
  9. 4 Scheiben toskanisches Brot

für den Taubenfond

  1. Taubenknochen
  2. 1 Knoblauchzehe
  3. 1 Kleine Karotte
  4. 1 Selleriestange
  5. 1 Zwiebel
  6. 10cl TrockenerMarsala
  7. Natives Olivenöl Extra
  8. q.s. Salz und Pfeffer
Methode

  • Mit einem scharfen Messer die Taube entbeinen, die Brust dabei ganz lassen. Die Oberschenkel abschneiden, die Innereien herausnehmen (Leber, Herz, Lunge) und nach dem Putzen fein schneiden.

  • Die Taubenbrüste vorsichtig klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, darauf die Demetra Schwarze-Trüffel-Sauce verteilen und die gehackten Innereien darüber streuen.

  • Verschließen und mit dem Schweinenetz umwickeln.

  • In eine beschichtete Pfanne etwas nativem Olivenöl Extra geben, die grob gehackte Schalotte, den Rosmarin und den Salbei hinzufügen.

  • Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, die Taubenbrüste und Schenkel in die Pfanne geben und von jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten.

  • Die Schenkel mit Weißwein ablöschen und ca. 20 Minuten im Backofen bei geringer Hitze braten. Sobald sie gar sind, aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

für den Taubenfond

  • Die Knochen und das klein geschnittene Gemüse mit ein wenig nativem Olivenöl Extra in einer Pfanne anrösten, in den Backofen stellen und ca. 20 Minuten bei 160°C.kochen.

  • Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, etwas Brühe und Rotwein hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch das Spitzsieb passieren, dabei das Gemüse möglichst zerdrücken.

  • Weiter kochen, einen Esslöffel zuvor in etwas Wasser aufgelöster Maizena (Maisstärke) hinzufügen.

servieren

  • Die Brotscheiben rösten, in die Mitte des Tellers legen und mit etwas trockenem Marsala benetzen. Die Demetra Schwarze-Trüffel-Sauce “Ricetta Toscana” verteilen, darauf die gebratenen Taubenbrüste legen und die beiden Taubenschenkel anrichten.

  • Das Ganze mit ein wenig von dem zuvor zubereiteten Fond übergießen.