Cocer los paccheri en abundante agua salada durante 30' y secar a 70°C durante 5/6 horas.
Freír los paccheri durante unos segundos en aceite de semillas a punto de humo.
Aromatizar la panceta con la mezcla de cerdo crujiente y hornear en una bolsa de vacío a 72°C durante 24 horas.
Enfriar, porcionar y asar hasta que esté crujiente.
Prepare la salsa carbonara mezclando la crema de pecorino, las yemas de huevo y el agua.
Verter en el sifón, cargar con el gas y calentar a 70°C.
Montar el plato con los paccheri inflados, la salsa carbonara, la panceta y sazonar con abundante pimienta de Tasmania molida.
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