Boule au cœur de fruit de la passion et harmonie du chocolat Demetra

Auteur: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingrédients pour 40 pièces
  1. 260g pulpe de 12 fruits de la passion
  2. 120g sucre semoule
  3. 200ml eau
  4. 4g colle de poisson
  5. 1 sachet Préparation Pour Mousse Au Chocolat
  6. 1l lait froid
Méthode

  • Hydrater la colle de poisson dans un récipient d’eau froide pouvant couvrir les feuilles.

  • Couper les fruits de la passion à moitié, récupérer la pulpe jaune avec les petits grains noirs, et verser avec le sucre et l’eau dans un récipient en pyrex, couvrir avec une pellicule.

  • Mettre au four à micro-ondes à puissance maximum pendant 2 minutes, faire arriver la pulpe à 85°C sans la porter à ébullition.

  • Ajouter la gélatine hydratée, mélanger et verser dans les petites demi-sphères en silicone.

  • Mettre au congélateur ou dans la cellule de refroidissement à -20°C.

  • Dans un batteur verser le contenu du sachet, verser 1 litre de lait froid, battre à vitesse maximum pendant 5 minutes.

  • Verser le mélange battu dans les moules prévus à ¾ de leur volume, disposer au centre, en pressant, deux inserts congelés de fruits de la passion, en leur donnant la forme d’une boule.

  • Fermer le moule avec le couvercle prévu et remplir avec le reste de mousse.

  • Congeler dans la cellule de refroidissement pendant une heure ; démouler, glacer avec le chocolat fondant, et conserver au congélateur.

Produits dans cette recette