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Prendre 100-150 g de haricots mexicanos et les mettre dans un récipient aux bords assez hauts, ajouter une cuillère d’huile d’olive vierge extra, le jaune d'œuf, et avec le minipimer plongeant faire une crème onctueuse.
Prendre le filet de lotte, nettoyer, bien enlever les arêtes, le recouvrir de la crème précédemment obtenue, enfin mettre le tout au four préchauffé à 150°C pendant 20 minutes.
Prendre le fromage fontina et le couper en petits dés, ajouter le reste des haricots, en rectifiant l’assaisonnement de sel et en ajoutant un peu de menthe hachée.
Prendre des moules ronds, aux bords par trop hauts, les couvrir de papier pour le four, mettre les haricots précédemment préparés, et enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
Prendre les pommes de terre et les poireaux coupés en rondelles et les faire cuire dans de l’eau salée. Faire cuire. Enfin faire un velouté avec le minipimer.
Préparer les plats de service en mettant au centre le velouté de poireaux et y poser les galettes de haricots.
Découper le filet en tranches fines, mettre ces tranches autour de la galette comme si c'était des pétales.
Terminer l’assiette en ajoutant une petite cuillère d’œufs de saumon sur la galette, un filet d’huile d’olive vierge extra, des feuilles fraîches de menthe et du poivre blanc moulu.
