Créer un rub en mélangeant le paprika avec le mélange porc-croustillant et recouvrir le filet.
Insérer dans un sachet sousvide et laisser reposer au réfrigérateur durant 6 heures.
Cuire le filet sous vide à basse température à 60 degrés durant 2 heures environ.
Faire descendre la température rapidement et laisser reposer pendant au moins 24 heures.
Au moment du service, extraire du sous-vide, bien essuyer et faire rotir rapidement dans la poële en créant une petite croute.
Enfourner et vérifier avec une sonde jusqu’à atteindre 40-45 degrés à cœur.
Servir dans une assiette bien chaude avec la sauce au gorgonzola et les pleurotes du panicaut sautés.
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