40g crème fraîche pour ramollir le tout au bain-marie
2 feuilles de colle de poisson ramollies dans de l’eau froide
q.s. sel et poivre
80g ricotta de vache bien fraîche passée très finement au tamis
10g sauge fraîche blanchie et hachée très finement
Méthode
pour le sorbet
Avec un Pacojet: verser le tout dans le verre, amener à moins 25°C, et pacosser. Méthode traditionnelle en sorbetière: passer le tout au minipimer, et ensuite au chinois.
pour la mousse aux quatre fromages
Mélanger la colle de poisson et la crème aux quatre fromages ramollie au bain-marie.
Ajouter tout de suite la ricotta et, l’un après l’autre, la sauge, le sel et la crème semi-montée, en faisant très attention à ne pas écraser le tout.
Faire reposer deux heures au réfrigérateur.
Nettoyer 16 asperges vertes, les couper en fines lamelles, et assaisonner légèrement avec du sel et de l’huile vierge extra la moins intense possible.
pour la composition de l’assiette
Avec deux cuillères faire une quenelle de mousse aux quatre fromages.
Garnir avec une feuille de sauge fraîche.
Utiliser les asperges comme lit pour la boule de sorbet, garnie à son tour d’une petite tranche de poire déshydratée.
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