Préparer la pâte avec les ingrédients prévus de la manière traditionnelle, la laisser reposer pendant 2 heures.
Préparer la farce en mettant les poires épluchées et coupées en tranches dans une petite casserole avec le beurre, l’échalote et le sucre de canne. Faire cuire pendant quelques minutes.
Verser dans un bol et travailler en ajoutant la prescinseua et le Philadelphia.
Ajuster la saveur en ajoutant le fromage grana et, au besoin, un peu de sel fin, jusqu’à obtenir un mélange consistant et homogène. S’il est trop mou, ajouter de la mie de pain sèche et concassée. Tirer la pâte bien fine, et avec une poche à douille, la farcir avec le mélange, recouvrir avec l’autre pâte et former les classiques tortellinis carrés de 5 cm. Les faire cuire dans beaucoup d’eau salée. Faire tiédir la sauce aux noix Demetra avec la crème de lait et un peu d’eau de cuisson.
Égoutter les tortelloni, les mettre dans les assiettes et les napper de sauce Demetra en les saupoudrant de confettis de noix fraîches, et garnir avec des éventails de poires légèrement caramélisées et quelques pignons demi-grillés.
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