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Per la preparazione dei macarons, unire in una ciotola la farina di pistacchio e lo zucchero a velo, miscelare con una frusta, aggiungendo gli albumi per rendere il composto omogeneo.
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Unire la metà degli albumi nella planetaria ed iniziare a montare dolcemente.
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Preparare lo sciroppo unendo acqua e zucchero portandolo a 121°, successivamente unire i restanti albumi a filo.
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Infine, unire la meringa realizzata al pastello avendo cura di far assimilar bene gli ingredienti.
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Riempire un sac à poche e dare forma ai macaron, cuocere a 140° per 12 minuti.
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Battere a coltello, molto finemente, lo scamone.
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Condire la carne con la salsa di pistacchio e aggiustare di sale, pepe e olio.
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Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchietti di egual misura dei macaron e andare ad assemblare.
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Ridurre i pistacchi a granella e disporre sul piatto assieme alla crema zafferano.
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A guarnizione spolverare il macaron con la miscela golden BBQ.
