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Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello stufati su letto di purea di asparagi bianchi e pecorino primo sale marinato allo zafferano

Ingredienti per 10 porzioni

per le fettuccine verdi
  • 400g farina
  • 100g cicoria di campo lessata e frullata
  • 3 uova
  • 50ml olio di oliva
  • q.b. sale
per le fettuccine nere
  • 500g farina
  • 4 uova
  • 50ml olio di oliva
  • 1 sacca di nero di seppia
  • q.b. sale
per la salsa
  • 500g polpa di agnello
  • 0,2dl olio di oliva
  • 1dl brodo di carne leggero
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • q.b. sale e pepe
per la purea di asparagi
  • 350g Crema di Asparagi Bianchi
  • 1/2dl brodo vegetale
  • 50g olio extra vergine
per il pecorino marinato
  • 300g pecorino primo sale
  • 2g stigmi di zafferano dell’aquila
  • 1 cucchiaio di vino bianco

Procedimento

per le fettuccine verdi
  • Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.
per le fettuccine nere
  • Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.
per la salsa
  • In una pentola rosolare la cipolla tritata, l’aglio in camicia, il peperoncino e l’olio, aggiungere i piccoli bocconcini d’agnello e cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco aggiungere le erbe tritate ed il brodo e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe.
per la purea di asparagi
  • Scaldare la crema di asparagi col brodo e l’olio a crudo per qualche minuto.
per il pecorino marinato

  • Tagliare a dadini di un centimetro di spessore il formaggio, aggiungere lo zafferano ed il vino, mischiare e riporre in frigo per 1 ora.

  • Cuocere le fettuccine, saltarle con la salsa d’agnello, disporre a specchio sui piatti di servizio la purea di asparagi, disporre al centro della purea le fettuccine completando il piatto con i dadini di pecorino, che nel frattempo saranno diventati gialli, sparsi sugli asparagi, a piacere un filo d’olio a crudo.

Prodotti in questa ricetta
Crema di Asparagi Bianchi