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Procedimento
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Con un coltello ben affilato disossare il piccione tenendo il petto intero, staccare le cosce, togliere le interiora (fegato, cuore, polmoni) e dopo averli puliti tagliarle finemente.
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Prendere i petti di piccione e batterli leggermente, aggiustare di sale, pepe, spalmarli con la salsa “tartufo nero” Demetra e mettervi il trito delle interiora. Chiudere e fasciarli con la rete di maiale.
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In una padella antiaderente versare un po’ di olio extra vergine di oliva, mettere lo scalogno tagliato grossolano, il rosmarino e la salvia.
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Appena indorato mettere i petti di piccione e le coscette facendoli cuocere per circa 4 minuti per parte.
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Sfumare con il vino bianco le coscette e farle cuocere per circa 20 minuti in forno a temperatura dolce.
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Una volta cotti, toglierli dal fuoco e tenerli al caldo.
per il fondo di piccione
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Rosolare le carcasse e le verdure tagliate a pezzetti in una padella con pochissimo olio extra vergine, metterle in forno e far cuocere per circa 20 minuti a 160°C.
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Riportare la padella sul fuoco e aggiungere un po’ di brodo, vino rosso e lasciare ridurre di una metà.
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Passare il colino cinese cercando di schiacciare le verdure. Continuare la cottura aggiungendo un cucchiaio di maizena stemperata in un po’ di acqua.
modo di servizio
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Arrostire le fette di pane, metterle al centro del piatto e bagnarle leggermente con un po’ di marsala secco.
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Spalmare la salsa tartufata toscana Demetra, appoggiarvi sopra il petto di piccione scaloppato e fare scendere le due coscette di piccione.
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Nappare il tutto con un po’ di fondo ottenuto precedentemente.
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