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Gli opposti si attraggono
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Ingredienti per 4 persone |
- 800g filetto di baccalà ammolato
- 300g cicerchie secche decorticate
- 0,7g Pesto di Finocchietto Selvatico
- 300g pomodoro camone
- 100g Cipolle rosse a base di Cipolla Rossa di Tropea IGP
- 150g farina di riso
- 5g Fiocchi di Sale Marino
- 5g zucchero
- 100g sedano
- 100g carota
- 50g scalogno
- 3g germoglio di pisello
- 150g Olio Extra Vergine di Oliva
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Procedimento
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Mettere a mollo le cicerchie decorticate per 3 ore.
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Preparare il fondo del soffritto tagliando sedano carote scalogno, fare rosolare con 0,50 grammi di olio evo e aggiungere le cicerchie precedentemente ammollate.
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Cuocere per 40 minuti il ragù di cicerchie alla fine aggiungere metà del Pesto di finocchietto selvatico e frullare il tutto regolando di sale.
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Tagliare il baccalà in 4 parti e impanare nella farina di riso; in una padella mettere 100 grammi d’olio e fare rosolare i filetti e poi passare in forno per 2 minuti a 180°.
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Tagliare il pomodoro camone a concassé e scottare in padella velocemente, a fine cottura spolverare con lo zucchero.
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Tagliare a julienne la cipolla di Tropea e fare appassire in padella con un filo d’olio evo.
finitura e presentazione
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Adagiare la crema di cicerchie sulla base del piatto, unire la concassé di pomodoro, continuare con il baccala e rifinire adagiando la julienne di cipolla di Tropea.
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Completare il piatto con delle gocce di Pesto di finocchietto selvatico e fiori eduli.
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Prodotti in questa ricetta
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Pesto di Finocchietto Selvatico |
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Cipolle rosse a base di Cipolla Rossa di Tropea IGP |
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Fiocchi di Sale Marino |
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Olio Extra Vergine di Oliva |
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