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Bavarese al Torroncino

Ingredienti

per la bavarese al torroncino
  • 1l latte
  • 200g tuorli
  • 100g zucchero
  • 150g Crema Torroncino
  • 18g colla di pesce
  • 900g panna
per il croccante pralinato
  • 280g pralinato alla nocciola 60%
  • 110g copertura latte
  • 60g scagliette croccanti
per il pan di spagna al cioccolato
  • 600g uova intere
  • 350g zucchero semolato
  • 300g farina
  • 75g cacao

Procedimento

per la bavarese al torroncino

  • Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli.

  • Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C.

  • Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.

per il croccante pralinato
  • Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.
per il pan di spagna al cioccolato

  • Montare tutti gli ingredienti con una planetaria.

  • Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento a +3°C.

montaggio del piatto

  • Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese.

  • Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione.

Prodotti in questa ricetta
Crema Torroncino