Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello stufati su letto di purea di asparagi bianchi e pecorino primo sale marinato allo zafferano
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Ingredienti per 10 porzioni |
per le fettuccine verdi
- 400g farina
- 100g cicoria di campo lessata e frullata
- 3 uova
- 50ml olio di oliva
- q.b. sale
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per le fettuccine nere
- 500g farina
- 4 uova
- 50ml olio di oliva
- 1 sacca di nero di seppia
- q.b. sale
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per la salsa
- 500g polpa di agnello
- 0,2dl olio di oliva
- 1dl brodo di carne leggero
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 aglio
- 1 cipolla piccola
- 1 peperoncino
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 3 foglie di salvia
- q.b. sale e pepe
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per la purea di asparagi
- 350g Crema di Asparagi Bianchi
- 1/2dl brodo vegetale
- 50g olio extra vergine
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per il pecorino marinato
- 300g pecorino primo sale
- 2g stigmi di zafferano dell’aquila
- 1 cucchiaio di vino bianco
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Procedimento
per le fettuccine verdi
- Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.
per le fettuccine nere
- Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.
per la salsa
- In una pentola rosolare la cipolla tritata, l’aglio in camicia, il peperoncino e l’olio, aggiungere i piccoli bocconcini d’agnello e cuocere qualche minuto, sfumare con il vino bianco aggiungere le erbe tritate ed il brodo e terminare la cottura aggiustando di sale e pepe.
per la purea di asparagi
- Scaldare la crema di asparagi col brodo e l’olio a crudo per qualche minuto.
per il pecorino marinato
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Tagliare a dadini di un centimetro di spessore il formaggio, aggiungere lo zafferano ed il vino, mischiare e riporre in frigo per 1 ora.
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Cuocere le fettuccine, saltarle con la salsa d’agnello, disporre a specchio sui piatti di servizio la purea di asparagi, disporre al centro della purea le fettuccine completando il piatto con i dadini di pecorino, che nel frattempo saranno diventati gialli, sparsi sugli asparagi, a piacere un filo d’olio a crudo.
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Prodotti in questa ricetta
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Crema di Asparagi Bianchi |
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