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Gli opposti si attraggono

Ingredienti per 4 persone

  • 800g filetto di baccalà ammolato
  • 300g cicerchie secche decorticate
  • 0,7g Pesto di Finocchietto Selvatico
  • 300g pomodoro camone
  • 100g Cipolle rosse a base di Cipolla Rossa di Tropea IGP
  • 150g farina di riso
  • 5g Fiocchi di Sale Marino
  • 5g zucchero
  • 100g sedano
  • 100g carota
  • 50g scalogno
  • 3g germoglio di pisello
  • 150g Olio Extra Vergine di Oliva

Procedimento

  • Mettere a mollo le cicerchie decorticate per 3 ore.

  • Preparare il fondo del soffritto tagliando sedano carote scalogno, fare rosolare con 0,50 grammi di olio evo e aggiungere le cicerchie precedentemente ammollate.

  • Cuocere per 40 minuti il ragù di cicerchie alla fine aggiungere metà del Pesto di finocchietto selvatico e frullare il tutto regolando di sale.

  • Tagliare il baccalà in 4 parti e impanare nella farina di riso; in una padella mettere 100 grammi d’olio e fare rosolare i filetti e poi passare in forno per 2 minuti a 180°.

  • Tagliare il pomodoro camone a concassé e scottare in padella velocemente, a fine cottura spolverare con lo zucchero.

  • Tagliare a ju­lienne la cipolla di Tropea e fare appassire in padella con un filo d’olio evo.

finitura e presentazione
  • Adagiare la crema di cicerchie sulla base del piatto, unire la concassé di pomodoro, continuare con il baccala e rifinire adagiando la julienne di cipolla di Tropea.

  • Completare il piatto con delle gocce di Pesto di finocchietto selvatico e fiori eduli.

Prodotti in questa ricetta

Pesto di Finocchietto Selvatico
Cipolle rosse a base di Cipolla Rossa di Tropea IGP
Fiocchi di Sale Marino
Olio Extra Vergine di Oliva