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Brasato di manzo su patate al macis, asparagi e spugna alla paprica dolce

Brasato di manzo su patate al macis, asparagi e spugna alla paprica dolce

Name: Brasato di manzo su patate al macis, asparagi e spugna alla paprica dolce
Yield: 4 persone
Ingredients: 800g Brasato di Manzo; 600g patate farinose; 10 Asparagi Verdi Tipo Ristorazione al Naturale; 60g latte; 40g burro; q.b. Macis Intero; q.b. Pepe di Voatsiperifery, Intero; 15g Paprica Rubino - Delicata; 1 uovo; 2 tuorli; 45g zucchero; 30g farina bianca 00; 20g olio arachidi; 10g latte

Ingredienti per 4 persone

800g Brasato di Manzo
600g patate farinose
10 Asparagi Verdi Tipo Ristorazione al Naturale
60g latte
40g burro
q.b. Macis Intero
q.b. Pepe di Voatsiperifery, Intero

per la spugna alla paprica dolce

15g Paprica Rubino - Delicata
1 uovo
2 tuorli
45g zucchero
30g farina bianca 00
20g olio arachidi
10g latte

Procedimento

Cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua salata.
Pelare, schiacciare al passaverdure e montare in planetaria con il latte caldo e il burro ben freddo.
Insaporire con sale, pepe e il macis tritato finemente.
Per preparare la spugna alla paprica, inserire gli ingredienti in un mixer, frullare bene, setacciare e inserire all’interno di un sifone di cucina.
Gasare, spruzzare in un bicchiere di plastica bucherellato e cuocere in microonde alla massima potenza per circa trenta secondi.
Raffreddare, tagliare il bicchiere ed estrarre la spugna.
Disporre nel piatto due strisce centrali di purè, adagiare il brasato ben caldo al centro, gli asparagi arrostiti e guarnire con la spugna.