Carbonara Remix

Non una ricetta, ma un’eresia che non potrai abbandonare dopo averla degustata.

Ingredienti per 4 persone
  1. 8 paccheri
  2. 200g pancia di maiale
  3. 100g Crema di Formaggio al Pecorino
  4. 5g Maiale - Croccantino Rustico - Sale Aromatico
  5. 3 tuorli
  6. 30g acqua
  7. q.b. Olio di Arachidi
  8. q.b. Pepe di Montagna della Tasmania, Intero
Procedimento

  • Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 30’ ed essiccare a 70°C per 5/6 ore.

  • Friggere i paccheri per pochi secondi in olio di semi a punto di fumo.

  • Insaporire la pancia di maiale aromatizzata con la miscela maiale croccantino e cuocere in un sacchetto sottovuoto a 72°C per 24 ore.

  • Raffreddare, porzionare e arrostire sino a rendere ben croccante.

  • Realizzare la salsa carbonara miscelando la crema di pecorino, i tuorli d’uovo e l’acqua.

  • Versare nel sifone, caricare con l’apposito gas e riscaldare a 70°C.

  • Montare il piatto con i paccheri soffiati, la salsa carbonara, la pancetta croccante e insaporire con abbondante pepe della tasmania macinato.