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Cilindro di maialino con ’nduja

Cilindro di maialino con ’nduja

Name: Cilindro di maialino con ’nduja
Yield: 4 persone
Ingredients: 2 filetti di maiale; 300g pasta di salsiccia; 100g Crema Zafferano; 80g Crema di 'Nduja; 20 Asparagi Verdi Tipo Ristorazione al Naturale; 150g Preparato per Croccante alle Mandorle; q.b. Maiale - Croccantino Rustico - Sale Aromatico; q.b. Fiocchi di Sale Marino; q.b. Rosmarino - Liofilizzato; q.b. cavolo nero

Ingredienti per 4 persone

2 filetti di maiale
300g pasta di salsiccia
100g Crema Zafferano
80g Crema di 'Nduja
20 Asparagi Verdi Tipo Ristorazione al Naturale
150g Preparato per Croccante alle Mandorle
q.b. Maiale - Croccantino Rustico - Sale Aromatico
q.b. Fiocchi di Sale Marino
q.b. Rosmarino - Liofilizzato
q.b. cavolo nero

Procedimento

Aprire a libro il filetto di maiale, battere bene e livellare lo spessore in maniera sottile e omogenea.
Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi raffreddare.
Insaporire il filetto con la miscela maiale croccantino e adagiare al suo interno le foglie di cavolo e la salsiccia aromatizzata all’nduja, arrotolare e sigillare bene.
Cuocere sottovuoto a 59 gradi per 1 ora e 20 minuti. Raffreddare e abbattere.
Miscelare il preparato per croccante alle mandorle con fiocchi di sale e rosmarino.
Disporre uno strato di circa mezzo centimetro in una placca foderata con carta forno e cuocere a 180 gradi per circa sette minuti.
Togliere dal forno e appena possibile, modellare un cilindro con l’aiuto di un coppapasta.
Rosolare il filetto nel burro chiarificato sino a raggiungere i 40 gradi al cuore disporre su un piatto caldo con gli asparagi e completare con il cilindro di croccante salato e la crema zafferano ben calda.