Filetti di maialino nero con note di timo e nuvola di fiori d’inverno

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti
  1. 2 medaglioni di filetto da 100g
  2. 1 fetta di lardo lunga due volte il diametro del filetto
  3. 3 rametti di timo fresco
  4. 1 fetta di pane tagliata sottilissima modellata a spirale e tostata
  5. 2 Carciofi Trifolati con Gambo
  6. 4 Carciofi a Spicchi
  7. sale
  8. burro
  9. farina
  10. amido di mais
  11. olio extra vergine d’oliva
  12. fondo chiaro
Procedimento

  • Spolverare i filetti con la farina e porli in padella con il burro e un rametto di timo. Rosolare delicatamente entrambi i lati lasciandoli chiari e infine salare.

per i carciofi

  • Tagliare il gambo a dadini. Riscaldare in una padella la parte superiore tagliata a fette e aggiungere il fondo chiaro creando una salsa.

  • Rivestire all’interno un coppa pasta, della stessa dimensione del filetto, con la fetta del lardo.

  • Porre il gambo del carciofo tagliato a dadini come base, adagiarci sopra un medaglione, lasciare l’altro medaglione libero sulla teglia e completare la cottura in forno. Tagliare a fettine sottili il carciofo al naturale passarlo nella farina e amido, friggerli e infine salare.

composizione piatto

  • Porre al centro del piatto il filetto con alla base il carciofo; infine srotolare il lardo per la metà della sua lunghezza. Scaloppare il secondo filetto e porlo sulla fetta di lardo srotolato. Sul fianco dei filetti mettere la salsa.

  • Finire ponendo sul filetto intero la nuvola di carciofi fritti, la fetta di pane e i due restanti rametti di timo. Servire caldo.