Gli opposti si attraggono

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 persone
  1. 800g filetto di baccalà ammolato
  2. 300g cicerchie secche decorticate
  3. 0,7g Pesto di Finocchietto Selvatico
  4. 300g pomodoro camone
  5. 100g Cipolle rosse a base di Cipolla Rossa di Tropea IGP
  6. 150g farina di riso
  7. 5g Fiocchi di Sale Marino
  8. 5g zucchero
  9. 100g sedano
  10. 100g carota
  11. 50g scalogno
  12. 3g germoglio di pisello
  13. 150g Olio Extra Vergine di Oliva
Procedimento

  • Mettere a mollo le cicerchie decorticate per 3 ore.

  • Preparare il fondo del soffritto tagliando sedano carote scalogno, fare rosolare con 0,50 grammi di olio evo e aggiungere le cicerchie precedentemente ammollate.

  • Cuocere per 40 minuti il ragù di cicerchie alla fine aggiungere metà del Pesto di finocchietto selvatico e frullare il tutto regolando di sale.

  • Tagliare il baccalà in 4 parti e impanare nella farina di riso; in una padella mettere 100 grammi d’olio e fare rosolare i filetti e poi passare in forno per 2 minuti a 180°.

  • Tagliare il pomodoro camone a concassé e scottare in padella velocemente, a fine cottura spolverare con lo zucchero.

  • Tagliare a ju­lienne la cipolla di Tropea e fare appassire in padella con un filo d’olio evo.

finitura e presentazione

  • Adagiare la crema di cicerchie sulla base del piatto, unire la concassé di pomodoro, continuare con il baccala e rifinire adagiando la julienne di cipolla di Tropea.

  • Completare il piatto con delle gocce di Pesto di finocchietto selvatico e fiori eduli.