Meat Macaron

Ingredienti per 4 persone
  1. 100g farina di pistacchio
  2. 450g scamone di manzo
  3. 100g latte fresco
  4. 100g zucchero a velo
  5. 70g Crema Zafferano
  6. 40g Salsa di Pistacchio
  7. 60g Pistacchi - Sgusciati
  8. 25g acqua
  9. 60g zucchero
  10. 75g albume
  11. q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
  12. q.b. Fiocchi di Sale Marino
  13. q.b. Pepe Cuvée, Miscela di Spezie Tritata
  14. q.b. Golden BBQ
Procedimento

  • Per la preparazione dei macarons, unire in una ciotola la farina di pistacchio e lo zucchero a velo, miscelare con una frusta, aggiungendo gli albumi per rendere il composto omogeneo.

  • Unire la metà degli albumi nella planetaria ed iniziare a montare dolcemente.

  • Preparare lo sciroppo unendo acqua e zucchero portandolo a 121°, successivamente unire i restanti albumi a filo.

  • Infine, unire la meringa realizzata al pastello avendo cura di far assimilar bene gli ingredienti.

  • Riempire un sac à poche e dare forma ai macaron, cuocere a 140° per 12 minuti.

  • Battere a coltello, molto finemente, lo scamone.

  • Condire la carne con la salsa di pistacchio e aggiustare di sale, pepe e olio.

  • Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei cerchietti di egual misura dei macaron e andare ad assemblare.

  • Ridurre i pistacchi a granella e disporre sul piatto assieme alla crema zafferano.

  • A guarnizione spolverare il macaron con la miscela golden BBQ.