40g panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria
2 fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda
q.b. sale pepe
80g ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine
10g salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente
Procedimento
per il sorbetto
Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25°C e pacossare. Metodo tradizionale in sorbettiera: passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.
per la mousse ai quattro formaggi
Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria.
Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto.
Far riposare un paio d’ore in frigo.
Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale e un olio extra vergine meno intenso possibile.
per la composizione del piatto
Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi.
Guarnire con una foglia di salvia fresca.
Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.
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