Preparare l’impasto unendo tutti gli ingredienti e lasciare riposare a +4°C per circa 30 minuti.
Saltare il luccioperca con olio EVO, timo Wiberg, maggiorana Wiberg, sale e pepe e lasciare raffreddare.
Unire in seguito con la ricotta e la Crema di radicchio Demetra.
Tirare la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliare a quadrati di 4x4 cm.
Farcire con il ripieno, sovrapporre con un altro quadro e chiudere bene. Aggiustare di sale.
Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata, condire con il burro d’Alpe chiarificato fuso, aromatizzato con timo e maggiorana.
Disporre 6 ravioli a porzione.
Finire con la concassé di pomodori.
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