Sfera dal cuore di passion fruit e armonia del cioccolato Demetra

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 40 pezzi
  1. 260g polpa di 12 frutti della passione
  2. 120g zucchero semolato
  3. 200ml acqua
  4. 4g colla di pesce
  5. 1 busta Preparato per Mousse al Cioccolato
  6. 1l latte freddo
Procedimento

  • Idratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda in modo che possa coprire i fogli.

  • Tagliare a metà i frutti della passione, recuperare la polpa gialla con i semini neri e versare con zucchero e acqua in un contenitore di pirex, coprire con pellicola.

  • Mettere nel microonde massima potenza per 2 minuti, portare la polpa a 85°C senza farla arrivare a ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare e versare in mezzesfere piccole in silicone.

  • Mettere in congelatore o abbattitore -20°C. In una planetaria versare il composto della busta, versare 1 litro di latte freddo, montare alla massima velocità per 5 minuti.

  • Versare il composto negli appositi stampi a 3/4 del volume, disporre al centro premendo due inserti di passion fruit congelati dando la dimensione di una sfera.

  • Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e riempire con la rimanente mousse.

  • Congelare in abbattitore per un’ora; smodellare, glassare con cioccolato fondente e conservare in congelatore.

Prodotti in questa ricetta