Tagliata di pluma iberica con purea di cavolo cappuccio e cristalli di sale

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Procedimento

  • Dopo aver pulito la pluma, metterla sottovuoto con olio evo, rosmarino e salvia.

  • Cuocere a bassa temperatura per 3 ore a 58°C.

  • Al termine della cottura, deporre la pluma (sempre sottovuoto) in una vasca con acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura e bloccare la cottura.

  • Togliere la carne dal sottovuoto e scaldare bene la padella.

  • Mettere la pluma in padella con un filo d’olio evo e rosolarla per 2-3 minuti per lato.

  • Scaldare in un padellino la salsa viola di cavolo cappuccio aggiungendo un po’ di olio e aggiungere un pizzico di sale colorato.

finitura e presentazione

  • Dopo aver scaloppato la pluma, impiattare ponendo la salsa viola di cavolo cappuccio al centro del piatto, sopra adagiare la carne.

  • Terminare il piatto aggiungendo alla fine dei cristalli di sale.