Tagliata di rana pescatrice, fagioli mexicanos alla fontina, crema di porri e uova di salmone

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per porzione
  1. 100-150g Fagioli Mexicanos
  2. 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  3. 1 rosso d’uovo
  4. 1 filetto di rana pescatrice
  5. 1 fetta di fontina
  6. 1 foglia di menta
  7. patate
  8. porri
Procedimento

  • Prendere 100-150g di fagioli mexicanos e metterli in un recipiente un po’ alto, aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, il rosso d’uovo e con un minipimer ad immersione fare una crema morbida.

  • Prendere il filetto di rana pescatrice, mondare, deliscare per bene, laccarlo con la crema ottenuta precedentemente, infine mettere il tutto in forno preriscaldato a 150°C per 20 minuti.

  • Prendere la fontina e tagliarla a dadini, unire i fagioli rimasti, aggiustando di sale ed aggiungendo un po’ di menta tritata.

  • Prendere degli stampi tondi, non troppo alti, rivestirli con della carta forno, mettere i fagioli preparati precedentemente ed infornare a 180°C per 10 minuti.

  • Prendere le patate ed i porri tagliati a rondelle e farli cuocere in acqua salata. Portare a cottura. Infine con un minipimer fare una vellutata.

  • Preparare i piatti di portata mettendo al centro la vellutata di porri e adagiare il tortino di fagioli.

  • Scaloppare a fettine fini il filetto, mettere le fettine intorno al tortino come fossero dei petali.

  • Ultimare il piatto aggiungendo un cucchiaino di uova di salmone sul tortino, un filo di extra vergine di oliva, delle foglie fresche di menta e una macinata di pepe bianco.

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