Tortelloni ripieni di pere leggermente caramellate e prescinseua in salsa di noci

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 4 porzioni

per la pasta

  1. 500g farina 00
  2. 50g farina di semola
  3. 4/5 uova
  4. q.b. sale
  5. 1 cucchiaio di olio d’oliva

per il ripieno

  1. 6 pere abate
  2. 50g burro
  3. 100g prescinseua
  4. 60g philadelphia
  5. 1 cucchiaino di zucchero di canna
  6. 100g grana grattugiato
  7. 1 scalogno tritato
  8. se necessario la mollica di due panini freschi

per il condimento

  1. 1 vasetto Salsa di Noci
  2. 100cl crema di latte fresca
Procedimento

  • Preparare la pasta con gli ingredienti elencati nel modo tradizionale, lasciarla riposare per 2 ore.

  • Preparare il ripieno ponendo le pere pelate e affettate in un tegame con il burro, lo scalogno e lo zucchero di canna. Cuocere per alcuni minuti. Ritirare in una ciotola e lavorare aggiungendo la prescinseua e la Philadelphia. Aggiustare il gusto con il grana e se necessario un po’ di sale fino ad ottenere un composto consistente e omogeneo. Se risultasse troppo morbido legare con mollica di pane asciutta e stritolata.

  • Tirare la pasta sottile e con un sac a poche farcirla con il composto, coprire con l’altra sfoglia e formare dei classici tortelloni quadrati di 5 cm. Cuocerli in abbondante acqua salata.

  • Intiepidire la salsa di noci Demetra con la crema di latte e un po’ di acqua di cottura.

  • Scolare i tortelloni, impiattarli e napparli con la salsa Demetra spolverandoli di coriandoli di noci fresche e guarnire con ventagli di pere leggermente caramellate e qualche pinolo semitostato.

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