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Mousse ai quattro formaggi con crudité di asparagi verdi e sorbetto di pere kaiser

Ingredienti per 8 persone

per il sorbetto
  • 340g pere kaiser pelate e sbianchite in acqua e vino bianco
  • 300g sciroppo di zucchero a 30 bome
  • 1/4 buccia di lime grattugiato
per la mousse ai quattro formaggi
  • 300g panna fresca sedimentata
  • 250g Crema ai Quattro Formaggi
  • 40g panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria
  • 2 fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda
  • q.b. sale pepe
  • 80g ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine
  • 10g salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente

Procedimento

per il sorbetto
  • Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25°C e pacossare. Metodo tradizionale in sorbettiera: passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.
per la mousse ai quattro formaggi
  • Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria.

  • Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto.

  • Far riposare un paio d’ore in frigo.

  • Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale e un olio extra vergine meno intenso possibile.

per la composizione del piatto
  • Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi.

  • Guarnire con una foglia di salvia fresca.

  • Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.

Prodotti in questa ricetta

Crema ai Quattro Formaggi